TRABAS A LAS IMPORTACIONES

ECONOMIA                      Prof. Mattei                        PRIMER TRIMESTRE

 T.P. INTEGRADOR:                 TRABAS A LAS IMPORTACIONES

Se endurece el bloqueo culinario

Por las restricciones al ingreso de productos gourmet, los restaurantes de alta gama tienen que rediseñar el negocio y salir a buscar proveedores nacionales de calidad para reemplazar a los artículos que venían del exterior y ya no se consiguen.

En los últimos años, el paladar nacional se acostumbró rápidamente a conceptos culinarios y productos antes poco registrados como aceto, trufas, maracuyá, cous cous, paprika, tandoori, chipirones, etc, y a disfrutar de cocina de autor y étnica (peruana, española, francesa y hasta tailandesa, india o taiwanesa) de la mano de inquietos chefs locales y extranjeros que aportaron una enorme variedad de platos sofisticados, a veces hasta el extremo y a tiro de burla.

Incluso el sushi, tan vip en los 90, se volvió plebeyo y, por ahora, compite mano a mano con los deliveries de pizza y empanadas. Pero el paladar gourmet corre serios riesgos de retroceder a la rusticidad ya que varias de estas expresiones culinarias dependen, en mayor o menor medida, de insumos y de equipamiento extranjero, en algunos casos irreemplazables, y que hoy no se consiguen gracias a una especie de “bloqueo culinario” englobado en las restricciones a las importaciones.

El problema, lejos de haber sido momentáneo y centrado sólo en la falta de salmón rosado para el sushi, se agudizó y atraviesa todo el espinel gastronómico local. Algunos más, otros menos, pero todos se ven afectados por la ausencia de productos como arroces y pastas secas italianas (las versiones locales están muy lejos en calidad y características, según los especialistas), pulpos y mariscos españoles (y desde ya el jamón serrano, que tuvo sus 15 minutos de fama la semana pasada), paltas y salmón de Chile, especias de la India, dátiles y pasta de garbanzo de Oriente.

“Prácticamente está escaseando todo y lo que no, ha sufrido una suba de precios impresionante. Esto implica una transformación en los menús porque tenés que adaptarte a esta nueva coyuntura”, resume el chef y asesor de restaurantes Luciano López Fuente.

“Hace tiempo que en la Argentina es difícil conseguir buenos productos –hasta lo más básico, como un buen corte de carne– y mucho más, esperar que su calidad sea constante. Lo que inquieta es el rotundo cambio de las reglas de juego que hacen que sea imposible la planificación, así sea de la producción de esos faltantes como de la búsqueda de sus reemplazos”, agrega Roberto García Moritán, responsable de marcas reconocidas como Astrid y Gastón (la “casa central“ en Perú es uno de los 50 mejores restaurantes del mundo), Belinda café & deli y ConcretoArt.

Y los que no usan estos productos igual acusan problemas: “Tuvimos que cambiar al mediodía las copas por vasos porque no tenemos reposición y perdimos una cava a la que se le quemó una plaqueta inconseguible”, explican en el restaurante Captain Cook. Santiago Esteves, de Negu Suhi, agrega: “nos cuesta conseguir algo tan simple como una minipymer”.

En el ranking de los establecimientos gastronómicos más afectados figuran: Los restaurantes de sushi: Según les informan sus proveedores, se espera que para fines de este mes se corte totalmente la importación de salmón rosado, lo que sería letal para varios. “Al haber adaptado tanto al paladar argentino a comer salmón, mis ventas cayeron un 60%, porque aun cuando tengo el producto, la gente desconfía, así que muchos van a cerrar”, asegura Esteves de Negu. “Las cadenas más grandes están haciendo un acopio importante y están secando la plaza de salmón, pero a largo plazo los va a afectar igual”, agrega. Federico Della Picca, dueño del restaurante Wasabis´s Sushi&Lounge, asegura que el problema principal es la incertidumbre. “El precio de los insumos fluctúa dependiendo de la oferta y los restaurantes estamos atados a un producto insustituible. Esto hace que nuestros precios cambien semanalmente y que, muchas veces, los comercios perdamos dinero para no trasladar el aumento a nuestros clientes”.

Los importadores de productos específicos. “Los noto desorientados, sin señales claras. Conozco dos casos concretos que ya abandonaron el rubro”, asegura un chef y propietario de un restaurante de cocina española. Geson es una de las distribuidoras más importantes en este rubro que tuvo que rápidamente potenciar una incipiente unidad de negocio de elaboración propia. Esto los está ayudando a paliar la situación: por un lado, para reemplazar productos y por otro, mediante exportación (humo líquido y aceto más otros en proyecto como ahumados, derivados de soja, oliva y jugos) poder a su vez importar algunos otros... pero no tanto. “Traemos unos 20 containers al año, así que hasta que podamos compensar lo que tenemos que importar, va a ser largo“, explica Guido Agostinelli, uno de los responsables de la firma. Por eso eligen bien qué productos traer de afuera. “Comprábamos muchos tipos de arroz, que era el 30% de nuestro negocio, pero tuvimos que dejarlo para poder sostener la estructura. Pero el arroz italiano es irremplazable, chequeamos varios productos locales y la calidad no llega ni de cerca”, se lamenta.

Los restaurantes de cocina étnica. Los japoneses son los más afectados, pero ahora escalan los españoles tras el “efecto YPF”, que se suma a las complicaciones que ya tenían. El ejemplo más mediático fue el del jamón serrano, pero no el único. “En la Argentina hay cierta variedad de pescado, pero el problema básico está con el pulpo y otros productos que antes se conseguían fácilmente, como sardinas, y mariscos, como las navajas,” explica el chef Manuel Corral Vide, responsable del restaurante de cocina gallega Morriña. Hoy el kilo de un buen pulpo español, si se consigue, duplicó el precio que tenía a fines de 2011 (de $75 a $150). “Por ahora mantengo la misma carta, pero si esto no se normaliza en 3 meses, tendré que introducir otros platos”, adelanta el chef.

Los restaurantes de cocina de autor: La nueva camada de reconocidos chefs que apelan a las últimas tendencias internacionales son otros de los grandes perjudicados. ”Si antes para determinado plato usaban un insumo importado, ahora se tienen que arreglar con lo que hay o cambiar de plato, lo que, de todas maneras, me parece un buen ejercicio. No comparto la idea de que no se pueda comer una buena comida japonesa en Argentina a causa de estos problemas, pero que un chef piense “en argentino” con productos locales si, porque da origen a nuevos descubrimientos”, reflexiona López Fuente.

Consigna

Busca el significado de las palabras resaltadas en amarillo.

1-      ¿Qué tipo de necesidades satisfacen los bienes culinarios mencionados en la noticia? ¿Por qué?

2-      ¿Cómo aparece el tema de la escasez en este recorte periodístico?

3-      Haga una clasificación completa del bien SUSHI.

4-      El artículo habla que debieron “cambiar al mediodía las copas por vasos”. ¿Cómo se los llama a este tipo de bienes?

5-      ¿Desde qué punto de vista la noticia podría estar relacionada con la Microeconomía?

6-      ¿Desde qué otro aspecto al anterior podría estar relacionada con la Macroeconomía?

7-      Trata de justificar con tus palabras, siempre en relación al texto leído, si la noticia se trata sobre la economía Positiva o Normativa. ¿Existe la posibilidad de que se trate de ambas, según el análisis que se haga?

8-      ¿Cómo aparece reflejado el  Costo de Oportunidad?

9-      Realiza un listado de cada uno de los 3 factores de la producción que aparecen en el texto analizado,  en relación al restaurante.

10-   ¿Cómo se llamaría la Retribución que percibe el Sr. Luciano López Fuente? ¿Por qué?

11-   ¿Cuál sería el aspecto positivo de esta noticia? ¿Cuál es tu opinión personal?